Catechine

Katechine sind eine Art Polyphenol und der wichtigste adstringierende Bestandteil in grünem Tee, der seit langem als Tannine bekannt ist. Catechin wurde erstmals aus dem indischen Pflanzenextrakt Catechu (aus der Pflanze Acacia catechu, einem Baum aus der Familie der Fabaceae, Gattung Akazie) isoliert, von dem es seinen Namen hat. Tee-Catechin wurde erstmals 1929 von Dr. Michiyo Tsujimura am RIKEN (Institut für physikalische und chemische Forschung) in Japan isoliert. Es gibt vier Haupttypen von Katechinen, die in Teeblättern vorkommen.

• Epicatechin
• Epigallocatechin
• Epicatechingallat
• Epigallocatechingallat

Darüber hinaus verändern einige Catechine während des Herstellungsprozesses von Teegetränken aufgrund der Hitzeverarbeitung ihre Form.

• Epicatechin → Catechin
• Epigallocatechin → Gallocatechin
• Epicatechingallat → Catechingallat
• Epigallocatechingallat → Gallocatechingallat

Catechine oxidieren extrem leicht. Da in grünem Tee bei der Herstellung von rohem Tee die Wirkung oxidierender Enzyme gestoppt wird, bleiben die meisten Katechine nicht oxidiert. In Oolong- und Schwarztees entstehen durch die Wirkung oxidierender Enzyme oxidierte Polymere (komplexe Catechine wie Theaflavine und Thearubigine). Im Gegensatz zu Catechinen, die in wässriger Lösung farblos sind, werden diese oxidierten Catechine orange oder rot. Dies verleiht Oolong- und Schwarztees ihre charakteristische rötliche Farbe.
Ichibancha hat einen Catechingehalt von etwa 12–14 %, während Nibancha einen Catechingehalt von etwa 14–15 % hat. Der Catechingehalt junger Triebe (erstes oder zweites Blatt) ist höher als der reifer Blätter (drittes oder viertes Blatt). Bei Tees, die unter Verwendung von Deckkulturen angebaut wurden, um das meiste Licht abzuschirmen, wie etwa Gyokuro, wird die Bildung von Catechinen unterdrückt, was dazu führt, dass diese Tees einen geringeren Catechingehalt als Sencha haben (ungefähr 10 % als Polyphenole).
Theanin wird in den Wurzeln der Teesträucher produziert und wandert in die Blätter. Theanin wird unter Lichteinwirkung abgebaut und es entsteht Ethylamino, das wiederum in Catechin umgewandelt wird. Da Theanin nicht abgebaut wird, wenn es keinem Licht ausgesetzt ist, können unter Verwendung abgedeckter Kultur Tees mit hohem Theanin- und niedrigem Catechingehalt hergestellt werden.

Koffein

Das Trinken von Tee, wenn man von der Arbeit oder dem Lernen müde ist, kann einem eine Erfrischung verschaffen. Dies ist eine Wirkung von Koffein, das im Tee enthalten ist. Obwohl es je nach Erntezeitpunkt des Tees (z. B. zwischen Ichibancha und Nibancha) keinen großen Unterschied im Koffeingehalt gibt, ähnlich wie bei Catechin und der Aminosäure (Theanin), ist der Koffeingehalt in jungen Trieben höher und reife Blätter enthalten tendenziell weniger. Bei Tees, die bei hoher Temperatur geröstet wurden, wie zum Beispiel Hojicha, wird das Koffein sublimiert (direkt vom festen in den gasförmigen Zustand überführt) und soll abnehmen.
Zu den Hauptwirkungen von Koffein gehören eine gesteigerte Aufmerksamkeit und eine milde harntreibende Wirkung. Da Koffein eine stimulierende Wirkung auf das Zentralnervensystem (ZNS) hat, kann es Schläfrigkeit abwehren und die Leistungsfähigkeit für geistige oder körperliche Arbeit steigern. Wenn man Koffein zu sich nimmt und sich dann mäßig körperlich betätigt, bevor die interne Energiequelle der Muskeln (Glukose oder Glykogen) genutzt wird, kommt es zu einem Phänomen, bei dem Fett als Energiequelle genutzt wird und so zur Steigerung der Ausdauer beiträgt.
Darüber hinaus soll Tee wirksam gegen Kater wirken. Dies ist auch eine Wirkung von Koffein, wodurch Alkohol schneller verstoffwechselt wird. Historisch gesehen wird angenommen, dass Tee aufgrund der erfrischenden Wirkung von Koffein von den Menschen als bevorzugtes Getränk angenommen wurde.

Aminosäure (Theanin)

Tee hat die einzigartigen Eigenschaften von vollmundigem, reichem Geschmack (Umami) und Süße. Gleichzeitig hat es auch eine entspannende Wirkung. Eine Art Aminosäure namens Theanin ist maßgeblich für diese Eigenschaften verantwortlich.
Aminosäuren sind die Bestandteile im Tee, die für den vollmundigen Geschmack und die Süße sorgen. Mehr als 60 % dieser Aminosäuren sind Theanin, das nur im Tee vorkommt. Theanin hat eine ähnliche Struktur wie Glutamin und zeichnet sich durch einen raffinierten, reichen Geschmack und eine besondere Süße aus. Zu den in Teeblättern enthaltenen Aminosäuren außer Theanin gehören Glutamin, Asparagin, Arginin und Serin.
Theanin kommt in der Teepflanze (Camellia sinensis), anderen Kamelien und Sasanquan vor, kommt aber in keiner anderen Pflanze vor. Der Theaningehalt von Ichibancha ist höher als der von Nibancha, und selbst innerhalb von Ichibancha ist der Theaningehalt jüngerer Triebe höher. In reifen Blättern sinkt der Theaninspiegel dramatisch. Wird der Tee wie bei Gyokuro in Deckkultur (im Schatten vor Sonnenlicht) angebaut, wird die Bildung von Katechinen aus Aminosäuren unterdrückt, was zu einem hohen Theaningehalt in den Teeblättern führt. Folglich haben Shincha und Gyokuro einen reichen, vollmundigen Geschmack (Umami), während Bancha einen viel leichteren Geschmack hat.
Der Koffeingehalt des aufgegossenen Teegetränks beträgt etwa 0,01–0,02 %. Dies entspricht etwa 15–30 mg Koffein pro getrunkener Tasse Tee. Obwohl diese Koffeinmenge zu einer sehr starken stimulierenden Wirkung führen sollte, ist die stimulierende Wirkung tatsächlich recht sanft. Der Grund dafür ist, dass Theanin die stimulierende Wirkung von Koffein begrenzt. Dank dieser Eigenschaft wird eine möglicherweise dramatische stimulierende Wirkung stattdessen in eine moderate Wirkung umgewandelt. Dies kann als eine der hervorragenden natürlichen Eigenschaften von Tee angesehen werden.
In Tierversuchen hat Theanin Eigenschaften zur Unterdrückung von Bluthochdruck und zum Schutz der Zellen des Zentralnervensystems gezeigt. Messungen der Gehirnwellen von Menschen, die Theanin konsumiert haben, zeigen, dass es zu einem Anstieg der α-Wellen kommt (nach Untersuchungen des ITO EN Central Research Institute), die insbesondere dann entstehen, wenn sich eine Person in einem entspannten Zustand befindet.

Vitamin B2

Vitamin B2 ist für eine regelmäßige Entwicklung unerlässlich. Ein Mangel an Vitamin B2 kann zu rissigen und roten Lippen sowie Entzündungen von Mund und Zunge führen. Einhundert Gramm Sencha enthalten etwa 1,4 mg Vitamin B2, mehr als das Vierfache von Petersilie, Spinat und Kürbismark, die zu den Lebensmitteln mit der höchsten Konzentration gehören.

Vitamin C

Vitamin C ist ein notwendiger Nährstoff für die Kollagenproduktion. Ein Vitamin-C-Mangel führt zu einem Verlust der Bildung von Kollagenfasern, einer Schwächung der Gefäßwände und der Entstehung von Skorbut. Vitamin C wirkt auch als Antioxidans und spielt vermutlich eine wichtige Rolle bei der Vorbeugung von lebensstilbedingten Krankheiten wie Krebs.
Sencha enthält von allen Tees das meiste Vitamin C, etwa 1,5-mal so viel wie rote Paprika, die unter den Gemüsesorten eine der höchsten Konzentrationen aufweist. Im Gegensatz dazu enthält Oolong-Tee sehr wenig Vitamin C und schwarzer Tee überhaupt keines.

Folsäure

Der Nährstoff Folsäure unterstützt die Bildung roter Blutkörperchen und schwangeren Müttern wird die Einnahme empfohlen, da er das Auftreten fetaler Neuralrohrdefekte (NTD) verhindert. Auch sein Zusammenhang mit der Vorbeugung von Arteriensklerose, Darmkrebs, Demenz und der Alzheimer-Krankheit wird immer deutlicher, was es zum am häufigsten untersuchten Vitamin der letzten Jahre macht. Grüner Tee (Matcha und Sencha) enthält mehr als fünfmal so viel Folsäure wie Spinat oder Petersilie und etwa die gleiche Menge wie getrocknete Algen, die eine der höchsten Konzentrationen aller Lebensmittel aufweisen. Schwarzer Tee enthält nur geringe Mengen Folsäure.

β-Carotin

β-Carotin wird durch die Darmwände absorbiert und dann bei Bedarf hauptsächlich von der Leber in Vitamin A umgewandelt, das tatsächlich als Vorstufe von Vitamin A (Pro-Vitamin A) fungiert. Vitamin A hilft bei der Aufrechterhaltung der Nachtsicht, und unter den Teesorten kommt β-Carotin in besonders hohen Mengen in Matcha vor, das fünfmal so viel β-Carotin wie Karotten enthält.

Vitamin E

Vitamin E wirkt nachweislich als Antioxidans, das die Lipide im Körper vor Oxidation schützt. Zellen bestehen aus fettlöslichen und wasserlöslichen Teilen, und Vitamin E wirkt im fettlöslichen Teil der Zelle.
Sencha enthält etwa das 32-fache des Vitamin E-Gehalts von Spinat und etwa das Zweifache des Vitamin-E-Gehalts von Chilischoten, und kaum ein Lebensmittel weist eine höhere Konzentration auf. Da sich Vitamin E jedoch nicht in Wasser löst, wird es am besten über pulverisierten grünen Tee oder Matcha eingenommen.

Saponine und andere Komponenten

Tee beugt wirksam Karies und Bluthochdruck sowie Mundgeruch und anderen Gesundheitsproblemen vor. Dies liegt an den unterschiedlichen Inhaltsstoffen im Tee.

Saponine

Saponine sind in allen Tees enthalten und verursachen die Schaumbildung, die bei Tees wie Matcha auftritt. Teeblätter enthalten etwa 0,1 % Saponine, die ihm seine starke Bitterkeit und Adstringenz verleihen. Saponine haben antimykotische, entzündungshemmende und antiallergische Eigenschaften und senken nachweislich den Blutdruck und verhindern Fettleibigkeit und Grippe (laut Studien des ITO EN Central Research Center).

Fluor

Fluor kommt in großen Mengen in der Pflanze Camellia japonica vor, und im Allgemeinen enthalten reife Blätter mehr Fluor als jüngere Blätter, wobei Bancha-Tees das meiste Fluor enthalten. Es bildet die säurebeständige Außenschicht auf der Zahnoberfläche und beugt Karies wirksam vor.

y-Aminobuttersäure (GABA)

GABA entsteht, wenn rohe Blätter ohne Sauerstoff bleiben. Diese werden zu trockenen Teeblättern verarbeitet, um Gabalong-Tee herzustellen.
GABA enthält Elemente, von denen in Tierversuchen mit Gabalong-Tee berichtet wurde, dass sie den Blutdruck senken.

Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor, Mangan usw.)

Mineralien spielen als körpereigene Regulatoren eine wichtige Rolle. Tee enthält etwa 5–7 % Mineralien, hauptsächlich Kalium (K), Kalzium (Ca), Phosphor (P) und Magnesium (Mg), sowie geringe Mengen Mangan (Mn), Zink (Zn) und Kupfer (Cu).

Chlorophyll

Chlorophyll ist der Bestandteil, der Pflanzen ihre grüne Farbe verleiht und eine wichtige Rolle bei der Photosynthese spielt. Bei Tees, die mithilfe einer Deckkultur angebaut wurden, um das meiste Licht auszublenden, wie etwa Gyokuro und Kabusecha, versucht der Tee, das begrenzte verfügbare Licht optimal zu nutzen, was zu einem höheren Chlorophyllgehalt führt. Dadurch entsteht die tiefgrüne Farbe von Gyokuro und Kabusecha. Die desodorierende Wirkung von Chlorophyll hat dazu geführt, dass es in Kaugummi verwendet wird.

Duftkomponenten

Tee enthält eine immense Anzahl an Duftstoffen, etwa 200 im grünen Tee und über 300 im schwarzen Tee. Allerdings kommt die Essenz oder „Seiyu“, die den Duft des Tees ausmacht, in sehr geringen Mengen vor, nur etwa 0,005 % in grünem Tee und 0,02 % in schwarzem Tee.
Rohe Teeblätter enthalten sehr wenig Duftstoffe, aber bei der Ernte lösen Enzyme die einzelnen Teeblattbestandteile auf und geben ihren Duft frei. Da bei grünem Tee der Fermentationsprozess jedoch kurz nach der Ernte gestoppt wird, hat der Duft nur wenig Zeit, sich zu entwickeln, und da ein Großteil des Duftstoffs während des Teeblattherstellungsprozesses freigesetzt wird, hinterlässt der Tee einen sehr zarten Duft.
Der Duft von Tees entsteht durch den Erhitzungsprozess, bei dem die Aminosäuren und Saccharide auf die Hitze reagieren und so den wunderbaren Duft des Tees bilden.
Vitamin U entsteht auch beim Erhitzen von Gyokuro, Tencha und hochwertigem Sencha. Vitamin U ist ein wichtiger Bestandteil von Magen-Darm-Medikamenten und wirkt gegen Magengeschwüre. Das charakteristische „Grüne Lavendelaroma“ hochwertiger Tees entsteht durch die Freisetzung von Vitamin U.
Bei Hojicha werden beim Rösten viele Duftkomponenten freigesetzt, was zu einem aromatischen Geschmack führt. Die Duftkomponenten von Oolong-Tee und schwarzem Tee entstehen während des Fermentationsprozesses nach der Ernte. Das fruchtige Aroma der Sorte Tekkannon des Oolong-Tees und das Muskataroma des Darjeeling-Schwarztees sowie das süße rosige oder fruchtige Aroma hochwertiger Schwarztees entstehen durch den Fermentationsprozess. Der einzigartige Duft solcher fermentierter Tees entsteht durch hohe Temperaturen. Deshalb schmecken Oolong-Tee und Schwarztee heiß am besten.
Der Duft von Tee hilft Menschen, sich zu entspannen und Stress abzubauen, weshalb Tee als eine Art Aromatherapie beliebt ist.