Produktion von grünem Tee in Japan
Die Produktion von grünem Tee ist ein langer Prozess, der den Anbau von Teesträuchern und die Verarbeitung von Teeblättern umfasst. Die Teeblattverarbeitung gliedert sich in zwei Schritte: die primäre Verarbeitung frisch gepflückter Teeblätter zu Rohtee und den Endbearbeitungsprozess, bei dem Rohtee zu endgültigen Teeblättern verarbeitet wird.
Wir haben unsere Übersicht in drei Abschnitte unterteilt: „Teeanbaugebiet“ und „Anbaumethode“, „Produktionsprozess“.
Teeanbaugebiet
Wichtigste Teeanbaugebiete in Japan
Von den 47 Präfekturen (Provinzen) Japans sind Shizuoka und Kagoshima die beiden wichtigsten Teeanbaugebiete. Shizuoka liegt in der Gegend zwischen dem Berg Fut und der Pazifikküste westlich von Tokio und ist Japans produktivste Teeanbauregion, auf die jedes Jahr etwa 40 % der kommerziellen Produktion Japans entfallen. Als nächstes kommt Kagoshima im Süden von Kyushu im äußersten Südwesten von Japans wichtigstem Archipel, wo über 30 % des japanischen Tees produziert werden.
Weitere wichtige Teeanbaugebiete sind die Gebiete Mie in Zentraljapan, die für ihre lange Geschichte des Teeanbaus bekannt sind, und die alten Hauptstädte Nara und Kyoto, in denen der japanische Buddhismus seine Wurzeln hat, sowie verschiedene Teile von Kyushu mit seinen vergleichsweise milden Klimazonen.
Japanische Anbaumethode für grünen Tee
Wie Teesträucher gezüchtet werden
1. Setzlinge züchten
Teepflanzen werden in der Regel durch Stecklinge vermehrt. Obwohl die Jahreszeit, zu der die Stecklinge genommen werden, je nach Region und Sortensorte etwas variiert, ist Juni die normale Zeit für Sommerstecklinge und September bis Oktober die Standardzeit für Herbststecklinge. Normalerweise werden zwei Jahre alte Setzlinge an ihren endgültigen Standort auf der Teeplantage verpflanzt. Es werden auch Papiertöpfe (Innendurchmesser: 5–6 cm; Tiefe: 15 cm) verwendet. Im Falle von Topfsämlingen werden diese in der Regel nach sechs Monaten in die Plantage verpflanzt.
2. Feste Pflanzung – Umsetzen der Sämlinge aus der Baumschule an ihren festen Platz auf dem Feld
März bis April ist die übliche Zeit für die Festpflanzung. Mehrere Monate vor dem Umpflanzen der Setzlinge werden unterirdische Bewässerungsrohre verlegt und der Boden durch Kompostierung und tiefes Pflügen vorbereitet.*
* Tiefpflügen: Ober- und Unterboden werden bis zu einer Tiefe von ca. einem Meter umgegraben und miteinander vermischt. Dies soll den Zustand des Bodens unter den Teesträuchern verbessern, der schwierig zu konditionieren ist, nachdem die Teepflanzen in ihrer festen Position gepflanzt wurden.
3. Management der jungen Teesträucher
Es dauert zwischen vier und acht Jahren, bis die neu gepflanzten Setzlinge ausgewachsen sind. Normalerweise werden die Büsche ab dem zweiten Jahr in die gewünschte Form gebracht. Durch den Rückschnitt wird die Höhe des Hauptstammes eingedämmt und das Wachstum der Seitenäste gefördert. Ziel des Schnittes ist es, frühzeitig eine gleichmäßige Blattbedeckung zu erreichen und die Pflückfläche zu vergrößern. Bei der Teepflanzensorte Yabukita erfolgt der Rückschnitt im zweiten Jahr nach der festen Pflanzung auf 15–20 cm, im dritten Jahr auf 25–30 cm und im vierten Jahr auf 35–40 cm. Da zwischen den Reihen der jungen Sträucher große Abstände bestehen, ist es außerdem leicht, dass Unkräuter schnell wachsen. Durch das Verlegen von PVC-Mulchfolien oder Stroh wird die Bodenoberfläche abgedeckt, was die Ansiedlung von Unkraut erschwert. Andere Methoden zur Unkrautbekämpfung umfassen die Bearbeitung des oberflächlichen Bodens, während das Unkraut noch klein ist, um die Unkrautwurzeln zu schneiden.
4. Teepflücken
Obwohl es möglich ist, die Teeblätter ab dem vierten Jahr zu pflücken, sorgen die Breite der Büsche und die Anzahl der Triebe erst im fünften bis achten Jahr für einen stabilen Ertrag und eine stabile Qualität.* In Regionen wie Nansatsu in der Präfektur Kagoshima, die eine hohe Anzahl an Pflückungen pro Jahr aufweisen, gibt es jährlich fünf Pflückungen – von Ichibancha über Yobancha bis hin zu Shutobancha. Bei Gyokuro und anderen Sträuchern mit natürlicher Form wird jedoch nur eine Pflückung pro Jahr durchgeführt – Ichibancha.
* Breite der Büsche: Breite jeder Reihe Teebüsche ohne den Abstand zwischen den einzelnen Reihen. Bei Plantagen mit herkömmlichem Layout beträgt diese Breite normalerweise etwa 170 cm.
Tee, der über ein Jahr lang durch WorkDone angebaut wurde
Jährlicher Arbeitszyklus der Teeplantage
Die angegebenen Jahreszeiten beziehen sich auf eine Plantage in der zentralen Präfektur Shizuoka
Die Anzahl der jährlichen Arbeitsstunden, die auf einer Teeplantage pro 10 Ar (1.000㎡) erforderlich sind, beträgt etwa 120 Stunden in der Präfektur Shizuoka und 80 Stunden in der Präfektur Kagoshima, wobei letztere stärker mechanisiert ist. Diese Arbeiten umfassen neben dem Pflücken auch das Ausbringen von Düngemitteln, die Schädlingsbekämpfung, das Beschneiden und die Strauchformung. Bei Plantagen, auf denen Kabusecha angebaut wird, ist es notwendig, Arbeiten im Zusammenhang mit der Deckkultur durchzuführen.
Japanischer Grüntee-Produktionsprozess
Die Herstellung von japanischem Grüntee umfasst eine Vielzahl von Vorgängen und Prozessen, vom Anbau auf dem Teefeld bis zur Verarbeitung in der Teefabrik, und unser hochqualifiziertes Expertenteam widmet sich der Kunst des Teeanbaus und der Teezubereitung.
Teefelder zu Rohtee (Aracha)
In Fabriken in den Teeanbaugebieten werden frisch gepflückte Rohteeblätter zum Halbfabrikat Rohtee verarbeitet. Roher Tee wird normalerweise nicht an Endverbraucher verkauft, da die Blätter eine uneinheitliche Größe und Form haben, zu viel Feuchtigkeit enthalten und ein „grasiges“ Aroma haben.
1. Kommissionierung
Bei der Handpflückung von Sencha-Tee werden in der Regel Stängel mit einem Trieb und zwei bis drei geöffneten Blättern gepflückt. Bei der maschinellen Ernte haben die gepflückten Stängel in der Regel einen Trieb und vier bis fünf geöffnete Blätter. Die frisch gepflückten rohen Teeblätter sind noch lebendig und atmend und geben Wärme ab.
2. Ventilatoren und Befeuchten
Wenn die frisch gepflückten Blätter so belassen werden, beginnen sie sofort zu gären und zu erhitzen. Um Qualitätsverluste zu vermeiden und die Frische zu bewahren, werden die rohen Blätter mit feuchter Luft belüftet, um ihre Feuchtigkeit zu bewahren und die von den frischen Blättern abgegebene Wärme abzuleiten.
3. Dämpfen
Die Teeblätter werden mit drucklosem Dampf gedämpft, um die Oxidation zu stoppen, ihre grüne Farbe zu bewahren und grasige Noten zu entfernen. Die Dauer des Dämpfens hat großen Einfluss auf Geschmack, Aroma und Farbe: Längeres Dämpfen zerstört die Zellmembranen leichter, was zu einer Trübung führt, aber den Glanz erhöht, während Adstringenz und Duft reduziert werden.
4. Kühlung
Wenn die gedämpften Teeblätter bei hoher Temperatur aufbewahrt werden, verlieren sie ihre leuchtende Farbe und ihr Geschmack und Aroma wird beeinträchtigt. Um den Glanz und die Farbe sowie den Geschmack und das Aroma des Tees zu bewahren, wird aus diesen Gründen Luft über die gedämpften Blätter geblasen, um sie schnell auf normale Raumtemperatur abzukühlen.
5. Drücken
Um Glanz, Farbe, Geschmack und Aroma zu verstärken und die erste Rollphase zu verkürzen, werden die Blätter gepresst, während sie trockener, heißer Luft aus einem Ventilator ausgesetzt werden, um Feuchtigkeit zu entfernen. (Dieser Vorgang entfernt Dampftau von der Blattoberfläche und erhöht den Trocknungseffekt.)
6. Erstes Rollen
Um die Blätter weicher zu machen und den inneren Feuchtigkeitsgehalt zu senken, wird heiße, trockene Luft unter Druck und entsprechender Reibung und Kompression über die Blätter geblasen.
7. Rollen und Drehen
Die Blätter werden in einem Bündel ohne Hitzeeinwirkung gepresst, um ihre Struktur aufzubrechen und die Freisetzung der Bestandteile der Teeblätter bei der Zubereitung zu Tee zu erleichtern. Durch dieses Verfahren wird auch eine eventuelle Pressung beim ersten Walzvorgang ausgeglichen und der Feuchtigkeitsgehalt wird gleichmäßiger.
8. Zweiter Wurf
Da die Teeblätter nach dem Rollen und Drehen verdorren, noch relativ viel Feuchtigkeit enthalten und ungleichmäßig in Größe und Form sind, werden sie gerollt und dabei mit heißer, trockener Luft angeblasen. Anschließend werden sie getrocknet und entwirrt, sodass sie zum endgültigen Walzen bereit sind.
9. Endwalzen
Um den Teeblättern ihre charakteristische Nadelform zu verleihen, werden sie ähnlich wie beim manuellen Rollen nur in eine Richtung gerollt, wobei der Feuchtigkeitsgehalt weiter reduziert wird.
10. Trocknen
Nach dem letzten Walzen weisen die Blätter einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 10-13 % auf, der durch Heißlufttrocknung auf 5 % reduziert wird. Dies ermöglicht eine langfristige Lagerung und bringt ihr unverwechselbares Aroma noch besser zur Geltung.
Roher Tee bis zum Endprodukt
Roher Tee hat eine ungleichmäßige Form und einen noch hohen Feuchtigkeitsgehalt, was bedeutet, dass er leicht verderben kann. Aus diesen Gründen hat Rohtee noch nicht den Wert eines Fertigprodukts. Folglich bedarf es einer weiteren Verarbeitung, bevor es als fertiges Produkt verkauft werden kann. Dies ermöglicht die Lagerung und die Anpassung des Endprodukts an den Geschmack der lokalen Verbraucher. Sein Wert als Endprodukt wird sowohl durch das Aussehen als auch durch den Inhalt gesteigert. Dieser Prozess ist so wichtig, dass ihn jedes Unternehmen der Teeindustrie geheim hält.
Die Sekundärverarbeitung umfasst Trocknen, Sortieren, Schneiden und Formen sowie Sortieren mithilfe von Blasluft und elektrischer Empfindlichkeit. Die Mischung erfolgt je nach Geschmack der Konsumregion und Preis. Spezifische Methoden und Verfahren sind äußerst komplex und variieren je nach Fabrik, in der sie durchgeführt werden. Im Großen und Ganzen gibt es zwei Hauptansätze. Bei der Vorröstmethode wird der Rohtee geröstet, sortiert und geformt, während bei der Nachröstmethode der Rohtee zunächst geformt und nach Form und Gewicht sortiert und anschließend auf den für jede Größe optimalen Grad geröstet wird.