Catéchines

Les catéchines sont un type de polyphénol et constituent le principal composant astringent du thé vert, connu depuis longtemps sous le nom de tanins. La catéchine a été isolée pour la première fois à partir de l'extrait de plante indienne catechu (de la plante acacia catechu, un arbre de la famille des fabacées, genre acacia), d'où elle tire son nom. La catéchine du thé a été isolée pour la première fois par le Dr Michiyo Tsujimura en 1929 au RIKEN (Institut de recherche physique et chimique) au Japon. Il existe quatre principaux types de catéchines présentes dans les feuilles de thé.

• Épicatéchine
• Épigallocatéchine
• Gallate d'épicatéchine
• Gallate d'épigallocatéchine

De plus, au cours du processus de fabrication des boissons à base de thé, certaines catéchines changent de forme en raison du traitement thermique.

• Épicatéchine → Catéchine
• Épigallocatéchine → Gallocatéchine
• Gallate d'épicatéchine → Gallate de catéchine
• Gallate d'épigallocatéchine → Gallate de gallocatéchine

Les catéchines s'oxydent extrêmement facilement. Dans le thé vert, puisque le processus de fabrication du thé brut implique l’arrêt de l’action des enzymes oxydantes, la plupart des catéchines restent non oxydées. Dans les thés oolong et noirs, l'action des enzymes oxydantes produit des polymères oxydés (catéchines complexes, comme les théaflavines et les théarubigines). Contrairement aux catéchines, incolores en solution aqueuse, ces catéchines oxydées deviennent orange ou rouges. C’est ce qui donne aux thés oolong et noirs leur couleur rougeâtre distinctive.
Ichibancha a une teneur en catéchine d'environ 12 à 14 %, tandis que Nibancha a une teneur en catéchine d'environ 14 à 15 %. La teneur en catéchine des jeunes pousses (première ou deuxième feuille) est supérieure à celle des feuilles matures (troisième ou quatrième feuille). Dans les thés cultivés en utilisant une culture de couverture pour bloquer la plupart de la lumière, comme le Gyokuro, la génération de catéchines est supprimée, ce qui donne à ces thés une teneur en catéchines inférieure à celle du Sencha (environ 10 % sous forme de polyphénols).
La théanine est produite dans les racines des théiers et migre vers les feuilles. La théanine est décomposée lorsqu’elle est exposée à la lumière, produisant de l’éthylamino, qui à son tour se transforme en catéchine. Puisque la théanine ne se décompose pas si elle n’est pas exposée à la lumière, des thés riches en théanine et pauvres en catéchine peuvent être produits en utilisant une culture couverte.

Caféine

Boire du thé lorsqu'on est fatigué du travail ou des études peut donner à une personne une sensation de fraîcheur. Il s’agit d’un effet de la caféine présente dans le thé. Bien qu'il n'y ait pas une grande différence dans la teneur en caféine selon la période à laquelle le thé est cueilli, comme entre l'Ichibancha et le Nibancha, semblable à la catéchine et à l'acide aminé (théanine), la teneur en caféine est plus élevée dans les jeunes pousses et les feuilles matures ont tendance à en contenir moins. Parmi les thés torréfiés à haute température, comme le Hojicha, la caféine est sublimée (passée directement de l'état solide à l'état gazeux) et on dit qu'elle diminue.
Les principaux effets de la caféine comprennent une vigilance accrue et un léger effet diurétique. Puisque la caféine a un effet stimulant sur le système nerveux central (SNC), elle peut prévenir la somnolence et augmenter la capacité de travail mental ou physique. Si l'on consomme de la caféine et que l'on fait ensuite une quantité modérée d'exercice physique, avant d'utiliser la source d'énergie interne des muscles (glucose ou glycogène), il se produit un phénomène par lequel la graisse est utilisée comme source d'énergie, contribuant ainsi à améliorer l'endurance.
De plus, le thé serait efficace pour prévenir la gueule de bois. C’est également un effet de la caféine, qui permet à l’alcool d’être métabolisé plus rapidement. Historiquement, on pense que le thé a été adopté comme boisson préférée par les humains en raison des effets rafraîchissants de la caféine.

Acide aminé (théanine)

Le thé a des caractéristiques uniques de saveur corsée et riche (Umami) et de douceur. En même temps, il a également un effet relaxant. Un type d’acide aminé appelé théanine est en grande partie responsable de ces caractéristiques.
Les acides aminés sont le composant du thé qui apporte une saveur corsée et sucrée. Parmi ces acides aminés, plus de 60 % sont de la théanine, unique au thé. La théanine a une structure similaire à celle de la glutamine, avec pour particularité une saveur et une douceur raffinées et riches. Les acides aminés autres que la théanine présents dans les feuilles de thé comprennent la glutamine, l'asparagine, l'arginine et la sérine.
La théanine est présente dans le théier (Camellia sinensis), d'autres camélias et sasanqua, mais n'est présente dans aucune autre plante. La teneur en théanine de l'Ichibancha est supérieure à celle du Nibancha, et même au sein de l'Ichibancha, la teneur en théanine des jeunes pousses est plus élevée. Dans les feuilles matures, le niveau de théanine diminue considérablement. Si le thé est cultivé en culture couverte (à l’abri du soleil), comme c’est le cas du Gyokuro, la génération de catéchines à partir des acides aminés est supprimée, ce qui entraîne une teneur élevée en théanine dans les feuilles de thé. Par conséquent, le Shincha et le Gyokuro ont une saveur riche et corsée (Umami), tandis que le Bancha a une saveur beaucoup plus légère.
La teneur en caféine de la boisson au thé infusée est d'environ 0,01 à 0,02 %. Cela équivaut à environ 15 à 30 mg de caféine par tasse de thé consommée. Bien que cette quantité de caféine doive produire un effet stimulant très puissant, en fait, l’effet stimulant est assez doux. La raison en est que la théanine agit en limitant l’effet stimulant de la caféine. Grâce à cette propriété, un effet stimulant potentiellement dramatique se transforme en effet modéré. Cela peut être considéré comme l’un des excellents attributs naturels du thé.
Lors d'expériences sur des animaux, la théanine a montré des propriétés permettant de supprimer l'hypertension artérielle et de protéger les cellules du système nerveux central. Les mesures des ondes cérébrales des personnes ayant consommé de la théanine révèlent une augmentation des ondes α (selon une étude de l'Institut central de recherche ITO EN), qui sont produites en particulier lorsqu'une personne est dans un état de relaxation.

Vitamine B2

La vitamine B2 est essentielle au développement régulier. Une carence en vitamine B2 peut entraîner des lèvres gercées et rouges ainsi qu'une inflammation de la bouche et de la langue. Cent grammes de Sencha contiennent environ 1,4 mg de vitamine B2, soit plus de 4 fois celle du persil, des épinards et de la moelle juive, qui ont les concentrations les plus élevées parmi les aliments.

Vitamine C

La vitamine C est un nutriment nécessaire à la production de collagène. Une carence en vitamine C entraîne une perte de formation de fibres de collagène, affaiblissant les parois vasculaires et provoquant le scorbut. La vitamine C agit également comme un antioxydant et jouerait un rôle important dans la prévention des maladies liées au mode de vie, comme le cancer.
Le Sencha contient le plus de vitamine C de tous les thés, environ 1,5 fois celle des poivrons rouges, qui ont l'une des concentrations les plus élevées parmi les légumes. En revanche, le thé oolong contient très peu de vitamine C et le thé noir n’en contient pas du tout.

Acide folique

L'acide folique, un nutriment, contribue à la formation de globules rouges et il est recommandé aux femmes enceintes de le prendre car il agit pour prévenir l'apparition d'anomalies du tube neural fœtal (ATN). Son lien avec la prévention de la sclérose artérielle, du cancer du côlon, de la démence et de la maladie d'Alzheimer devient également évident, ce qui en fait la vitamine la plus étudiée ces dernières années. Le thé vert (Matcha et Sencha) contient plus de cinq fois plus d'acide folique que les épinards ou le persil, et environ la même quantité que les algues séchées, qui contiennent l'une des concentrations les plus élevées de tous les aliments. Le thé noir ne contient qu'une petite quantité d'acide folique.

β-carotène

Le β-carotène est absorbé par les parois intestinales et est ensuite converti principalement par le foie en vitamine A si nécessaire, agissant en fait comme un précurseur de la vitamine A (pro-vitamine A). La vitamine A contribue au maintien de la vision nocturne, et parmi les thés, le β-carotène se trouve en quantités particulièrement élevées dans le Matcha, qui contient cinq fois plus de β-carotène que les carottes.

Vitamine E

Il a été démontré que la vitamine E agit comme un antioxydant qui protège les lipides du corps contre l’oxydation. Les cellules sont constituées de parties liposolubles et hydrosolubles, et la vitamine E agit dans la partie liposoluble de la cellule.
Le Sencha contient environ 32 fois plus de vitamine E que celle trouvée dans les épinards et environ deux fois plus que celle trouvée dans les piments, et pratiquement aucun aliment n'en contient en concentration plus élevée. Cependant, comme la vitamine E ne se dissout pas dans l’eau, il est préférable de la prendre dans du thé vert en poudre ou du Matcha.

Saponines et autres composants

Le thé est efficace pour prévenir la carie dentaire et l’hypertension artérielle, ainsi que la mauvaise haleine et d’autres problèmes de santé. Cela est dû aux différents composants présents dans le thé.

Saponines

Les saponines se trouvent dans tous les thés et donnent la mousse observée dans les thés comme le Matcha. Les feuilles de thé contiennent environ 0,1 % de saponines, qui lui confèrent sa forte amertume et astringence. Les saponines ont des propriétés antifongiques, anti-inflammatoires et anti-allergiques et il a été démontré qu'elles abaissent la tension artérielle et préviennent l'obésité et la grippe (selon des études du Centre central de recherche ITO EN).

Fluor

Le fluor se trouve en grande quantité dans la plante Camellia japonica et, en général, les feuilles matures contiennent plus de fluor que les feuilles plus jeunes, le Bancha contenant le plus de fluor parmi les thés. Il forme la couche externe résistante aux acides à la surface des dents et est efficace pour prévenir les caries.

acide y-aminobutyrique (GABA)

Le GABA se forme lorsque les feuilles crues sont laissées sans oxygène. Celles-ci sont transformées en feuilles de thé sèches pour fabriquer du thé Gabalong.
Le GABA contient des éléments qui ont été rapportés lors d'expérimentations animales sur le thé Gabalong pour réduire la tension artérielle.

Minéraux (Potassium, Calcium, Phosphore, Manganèse, etc.)

Les minéraux jouent un rôle important en tant que régulateurs corporels. Le thé contient environ 5 à 7 % de minéraux, principalement du potassium (K), du calcium (Ca), du phosphore (P) et du magnésium (Mg), ainsi que de petites quantités de manganèse (Mn), de zinc (Zn) et de cuivre (Cu).

Chlorophylle

La chlorophylle est le composant qui donne aux plantes leur couleur verte et joue un rôle important dans la photosynthèse. Dans les thés cultivés en culture de couverture pour bloquer la plupart de la lumière, comme le Gyokuro et le Kabusecha, le thé tente de tirer le meilleur parti de la lumière limitée disponible, ce qui entraîne des niveaux plus élevés de chlorophylle. Cela donne la couleur vert foncé du Gyokuro et du Kabusecha. L’effet désodorisant de la chlorophylle a conduit à son utilisation dans les chewing-gums.

Composants de parfum

Le thé contient un nombre immense de composants parfumants, dont environ 200 dans le thé vert et plus de 300 dans le thé noir. Cependant, l'essence, ou « Seiyu », qui compose le parfum du thé, est présente en très petites quantités, seulement environ 0,005 % dans le thé vert et 0,02 % dans le thé noir.
Les feuilles de thé crues contiennent très peu de parfum, mais une fois récoltées, les enzymes agissent pour disperser les composants individuels des feuilles de thé et libérer leur parfum. Cependant, avec le thé vert, comme le processus de fermentation est arrêté peu de temps après la récolte, le parfum a peu de temps pour se développer, et comme une grande partie du parfum est libérée pendant le processus de production des feuilles de thé, le thé reste avec un parfum très délicat.
Le parfum des thés se développe grâce au processus de chauffage, au cours duquel les acides aminés et les saccharides réagissent à la chaleur pour former le merveilleux parfum du thé.
La vitamine U est également créée lors du processus de chauffage du Gyokuro, du Tencha et du Sencha de haute qualité. La vitamine U est un ingrédient clé des médicaments gastro-intestinaux et est efficace contre les ulcères gastriques. L'arôme distinctif « d'algues vertes » des thés de haute qualité est créé grâce à la libération de vitamine U.
Avec le Hojicha, de nombreux composants parfumés sont libérés pendant le processus de torréfaction, ce qui donne un goût aromatique. Les composants parfumés du thé oolong et du thé noir sont créés pendant le processus de fermentation suivant la récolte. L'arôme fruité de la variété tekkannon du thé oolong et l'arôme muscat du thé noir Darjeeling, ainsi que l'arôme sucré rosé ou fruité des thés noirs de haute qualité, sont tous créés lors du processus de fermentation. Le parfum unique des thés fermentés comme ceux-ci est réalisé grâce à des températures élevées. C’est pourquoi le thé oolong et le thé noir sont plus délicieux lorsqu’ils sont dégustés chauds.
Le parfum du thé aide les gens à se détendre et à soulager le stress, ce qui rend le thé souhaitable comme sorte d'aromathérapie.