Production de thé vert au Japon
La production de thé vert est un long processus qui comprend la culture des théiers et la transformation des feuilles de thé. Le traitement des feuilles de thé est divisé en deux étapes : la transformation primaire des feuilles de thé fraîchement cueillies en thé brut et le processus de finition au cours duquel le thé brut est transformé en feuilles de thé finales.
Nous avons divisé notre aperçu en trois sections, « Région de culture du thé » et « Méthode de culture », « Processus de production ».
Région productrice de thé
Principales régions productrices de thé au Japon
Parmi les 47 préfectures (provinces) du Japon, Shizuoka et Kagoshima sont les deux principales régions productrices de thé. Shizuoka, située dans la zone située entre le mont Fut et la côte Pacifique à l'ouest de Tokyo, est la région productrice de thé la plus prolifique du Japon, représentant environ 40 % de la production commerciale du Japon chaque année. Vient ensuite Kagoshima, dans le sud de Kyushu, à l'extrême sud-ouest du principal archipel du Japon, qui produit plus de 30 % du thé du Japon.
D'autres régions productrices de thé importantes comprennent les régions de Mie, dans le centre du Japon, célèbres pour leur longue histoire de culture du thé, et les capitales voisines - Nara et Kyoto - où le bouddhisme japonais a ses racines, et diverses parties de Kyushu, avec ses climats relativement doux.
Méthode de culture du thé vert japonais
Comment les théiers sont cultivés
1. Faire pousser des plants
Les plants de thé sont généralement propagés à partir de boutures. Bien que la période de l'année à laquelle les boutures sont prélevées varie quelque peu selon la région et la variété du cultivar, juin est la période normale dans le cas des boutures d'été et septembre à octobre est la période standard pour les boutures d'automne. Habituellement, les plants âgés de deux ans sont transplantés à leur emplacement final dans la plantation de thé. Des pots en papier (diamètre interne : 5-6 cm ; profondeur : 15 cm) sont également utilisés. Dans le cas des plants en pot, ils sont généralement transplantés dans la plantation après six mois.
2. Plantation fixe - transfert des plants de la pépinière à leur place permanente dans le champ
De mars à avril est la période habituelle pour les plantations fixes. Plusieurs mois avant le repiquage des plants, des tubes d'irrigation souterrains sont posés et le sol est préparé par l'application de compost et par un labour profond.*
* Labour profond : le sol de surface et le sous-sol sont labourés (retournés) jusqu'à une profondeur d'environ un mètre et mélangés. On dit que cela améliore l'état du sol sous les théiers, qui est difficile à conditionner une fois les théiers plantés dans leur position fixe.
3. Gestion des jeunes théiers
Il faut entre quatre et huit ans pour que les plants nouvellement plantés atteignent leur maturité. Habituellement, à partir de la deuxième année, les buissons sont formés dans la forme souhaitée. Grâce à la taille, la hauteur du tronc principal est réduite et la croissance des branches latérales est favorisée. L'objectif de la taille est d'obtenir une couverture foliaire homogène à un stade précoce et d'élargir la surface de cueillette. Dans le cas de la variété cultivar de théier Yabukita, la taille est effectuée à un niveau de 15 à 20 cm la deuxième année après une plantation fixe, de 25 à 30 cm la troisième année et de 35 à 40 cm la quatrième année. De plus, comme les jeunes buissons sont largement espacés entre les rangées, les mauvaises herbes peuvent facilement pousser rapidement. En posant du paillis PVC ou de la paille, la surface du sol est recouverte, ce qui rend difficile l'implantation des mauvaises herbes. D'autres méthodes de contrôle des mauvaises herbes consistent à labourer la surface du sol, alors que les mauvaises herbes sont encore petites, pour couper les racines des mauvaises herbes.
4. Cueillette du thé
Bien qu'il devienne possible de cueillir les feuilles de thé à partir de la quatrième année, ce n'est qu'entre la cinquième et la huitième année que la largeur des buissons et le nombre de pousses assurent un rendement et une qualité stables.* Dans des régions comme Nansatsu dans la préfecture de Kagoshima qui ont un nombre élevé de cueillettes par an, il y a cinq cueillettes par an - d'Ichibancha à Yobancha en passant par Shutobancha. Cependant, pour le Gyokuro et les autres buissons qui utilisent une forme naturelle, une seule cueillette par an - l'Ichibancha - est effectuée.
*Largeur des buissons : Largeur de chaque rangée de théiers hors espacement entre chaque rangée. Pour les plantations utilisant un aménagement conventionnel, cette largeur est généralement d'environ 170 cm.
Thé cultivé grâce à WorkDone sur un an
Cycle de travail annuel d'une plantation de thé
Les périodes de l'année indiquées sont basées sur une plantation dans la préfecture centrale de Shizuoka.
Le nombre d'heures annuelles de travail requis sur une plantation de thé par 10 ares (1 000㎡) est d'environ 120 heures dans la préfecture de Shizuoka et 80 heures dans la préfecture de Kagoshima, cette dernière faisant davantage appel à la mécanisation. Ce travail, en plus de la cueillette, comprend l'application d'engrais, la lutte antiparasitaire, la taille et le façonnage des buissons, et pour les plantations qui cultivent du Kabusecha, il est nécessaire d'entreprendre des travaux liés à la culture de couverture.
Processus de production du thé vert japonais
Il existe une variété d'opérations et de processus impliqués dans la fabrication du thé vert japonais, de la culture en champ de thé à la transformation en usine de thé, et notre équipe d'experts hautement qualifiés se consacre à l'art de cultiver et de préparer le thé.
Champs de thé au Thé brut (Aracha)
Dans les usines des régions où le thé est cultivé, les feuilles de thé brut fraîchement cueillies sont transformées en produit semi-fini de thé brut. Le thé brut n'est généralement pas vendu aux utilisateurs finaux car les feuilles sont de taille et de forme non uniformes, contiennent trop d'humidité et ont un arôme « herbacé ».
1. Cueillette
Lors de la cueillette du thé Sencha à la main, on cueille généralement des tiges avec une pousse et deux ou trois feuilles ouvertes. Lors de la cueillette mécanique, les tiges cueillies ont généralement une pousse et quatre ou cinq feuilles ouvertes. Les feuilles de thé crues fraîchement cueillies sont encore vivantes, respirent et dégagent de la chaleur.
2. Ventiler et humidifier
Si les feuilles fraîchement cueillies sont laissées telles quelles, elles commencent immédiatement à fermenter et à se réchauffer. Pour éviter la perte de qualité et conserver la fraîcheur, les feuilles crues sont ventilées avec de l'air humide pour aider à maintenir leur humidité et à dissiper la chaleur dégagée par les feuilles fraîches.
3. Cuisson à la vapeur
Les feuilles de thé sont cuites à la vapeur sans pression pour arrêter l'oxydation, préserver leur couleur verte et éliminer les notes herbacées. Le temps de cuisson à la vapeur influence fortement la saveur, l'arôme et la couleur : une cuisson à la vapeur plus longue détruit plus facilement les membranes cellulaires, provoquant un trouble mais augmentant l'éclat tout en réduisant l'astringence et le parfum.
4. Refroidissement
Si les feuilles de thé cuites à la vapeur sont laissées à haute température, elles perdront leur couleur vive et leur saveur et leur arôme seront gâtés. Pour ces raisons, afin de préserver l'éclat et la couleur du thé ainsi que sa saveur et son arôme, de l'air est soufflé sur les feuilles cuites à la vapeur pour les refroidir rapidement à température ambiante normale.
5. En appuyant sur
Pour améliorer l'éclat, la couleur, la saveur et l'arôme, et raccourcir la première étape de roulage, les feuilles sont pressées tout en étant exposées à l'air chaud et sec d'un ventilateur pour éliminer l'humidité. (Ce processus élimine la rosée de vapeur de la surface des feuilles et augmente l'effet desséchant.)
6. Premier roulement
Pour ramollir les feuilles et réduire la teneur en humidité interne, de l’air chaud et sec est soufflé sur les feuilles tout en appliquant une pression et une friction et une compression appropriées.
7. Rouler et tordre
Les feuilles sont pressées en paquet sans application de chaleur pour briser leur structure et faciliter la libération des composants des feuilles de thé lors de la transformation en thé. Ce processus compense également tout manque de pressage lors du premier processus de laminage et la teneur en humidité est uniformisée.
8. Deuxième roulement
Étant donné que les feuilles de thé se fanent après avoir été roulées et tordues et sont encore relativement humides et de taille et de forme inégales, elles sont roulées en étant soufflées d'air chaud et sec. Ils sont ensuite séchés et démêlés prêts pour le laminage final.
9. Laminage final
Pour donner aux feuilles de thé leur forme caractéristique d’aiguille, elles sont roulées dans une seule direction, similaire à l’action du roulage manuel, tout en réduisant encore davantage la teneur en humidité.
10. Séchage
Les feuilles ont une teneur en humidité d'environ 10 à 13 % après le laminage final, et celle-ci est réduite à 5 % lors du séchage à l'air chaud. Cela permet un stockage à long terme et fait ressortir davantage leur arôme distinctif.
Thé brut aux produits finaux
Le thé brut a une forme inégale et sa teneur en humidité est encore élevée, ce qui signifie qu'il peut facilement se détériorer. Pour ces raisons, le thé brut n’a pas encore la valeur d’un produit fini. Par conséquent, il nécessite une transformation secondaire avant de pouvoir être vendu comme produit fini. Cela permet de le stocker et d'adapter le produit final aux goûts des consommateurs locaux. Sa valeur en tant que produit final est augmentée à la fois par son apparence et par son contenu. Ce processus est si important que chaque entreprise du secteur de la fabrication du thé le garde secret.
Le traitement secondaire implique le séchage, le tri, la découpe, le façonnage et le classement à l'aide d'air soufflé et de sensibilité électrique. L'assemblage est réalisé en fonction des goûts de la région consommatrice et du prix. Les méthodes et procédures spécifiques sont extrêmement complexes et varient en fonction de l'usine dans laquelle elles sont appliquées. D’une manière générale, il existe deux approches principales. Dans le cadre de la méthode de pré-torréfaction, le thé brut est torréfié, trié et façonné, tandis que dans le cadre de la méthode de post-torréfaction, le thé brut est d'abord façonné et trié selon sa forme et son poids, puis est torréfié au niveau optimal pour chaque taille.