Catechine

Le catechine sono un tipo di polifenoli e sono il principale componente astringente del tè verde, da tempo conosciuti come tannini. La catechina fu isolata per la prima volta dall'estratto vegetale indiano catechu (dalla pianta acacia catechu, albero della famiglia delle fabaceae, genere acacia), da cui deriva il nome. La catechina del tè fu isolata per la prima volta dal Dr. Michiyo Tsujimura nel 1929 al RIKEN (Istituto di ricerca fisica e chimica) in Giappone. Esistono quattro tipi principali di catechine presenti nelle foglie di tè.

• Epicatechina
• Epigallocatechina
• Epicatechina gallato
• Epigallocatechina gallato

Inoltre, durante il processo di produzione delle bevande a base di tè, a causa del trattamento termico, alcune catechine cambiano forma.

• Epicatechina → Catechina
• Epigallocatechina → Gallocatechina
• Epicatechina gallato → Catechina gallato
• Epigallocatechina gallato → Gallocatechina gallato

Le catechine si ossidano estremamente facilmente. Nel tè verde, poiché il processo di preparazione del tè grezzo prevede l'arresto dell'azione degli enzimi ossidanti, la maggior parte delle catechine rimangono non ossidate. Nei tè oolong e neri, l'azione degli enzimi ossidanti produce polimeri ossidati (catechine complesse, come teaflavine e tearubigine). A differenza delle catechine, che sono incolori in soluzione acquosa, queste catechine ossidate diventano arancioni o rosse. Questo è ciò che conferisce ai tè oolong e neri il loro caratteristico colore rossastro.
Ichibancha ha un contenuto di catechine di circa il 12-14%, mentre Nibancha ha un contenuto di catechine di circa il 14-15%. Il contenuto di catechine dei giovani germogli (prima o seconda foglia) è maggiore rispetto alle foglie mature (terza o quarta foglia). Nei tè coltivati ​​utilizzando la coltura di copertura per bloccare la maggior parte della luce, come il Gyokuro, la generazione di catechine viene soppressa, conferendo a tali tè un contenuto di catechine inferiore rispetto al Sencha (circa il 10% sotto forma di polifenoli).
La teanina viene prodotta nelle radici delle piante di tè e migra verso le foglie. La teanina viene scomposta quando esposta alla luce, producendo etilammino, che a sua volta si trasforma in catechina. Poiché la teanina non si decompone se non viene esposta alla luce, è possibile produrre tè ricchi di teanina e poveri di catechina utilizzando la coltura coperta.

Caffeina

Bere il tè quando sei stanco dal lavoro o dallo studio può far sentire riposata una persona. Questo è un effetto della caffeina, presente nel tè. Sebbene non vi sia una grande differenza nel contenuto di caffeina a seconda del periodo in cui il tè viene raccolto, ad esempio tra Ichibancha e Nibancha, simili alla catechina e all'amminoacido (teanina), si riscontra un contenuto di caffeina maggiore nei giovani germogli e le foglie mature tendono a contenerne meno. Tra i tè che sono stati tostati ad alta temperatura, come Hojicha, la caffeina viene sublimata (cambiata direttamente dallo stato solido a quello gassoso) e si dice che diminuisca.
Gli effetti principali della caffeina includono una maggiore vigilanza e un lieve effetto diuretico. Poiché la caffeina ha un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale (SNC), può scongiurare la sonnolenza e aumentare la capacità di lavoro mentale o fisico. Se si consuma caffeina e poi si fa una quantità moderata di esercizio fisico, prima che venga utilizzata la fonte di energia interna dei muscoli (glucosio o glicogeno), si verifica un fenomeno per cui il grasso viene utilizzato come fonte di energia, contribuendo così a migliorare la resistenza.
Inoltre, si dice che il tè sia efficace per prevenire i postumi di una sbornia. Questo è anche un effetto della caffeina, per cui l'alcol viene metabolizzato più rapidamente. Storicamente, si pensa che il tè sia stato adottato come bevanda preferita dagli esseri umani grazie agli effetti rinfrescanti della caffeina.

Aminoacido (teanina)

Il tè ha caratteristiche uniche di corposità, sapore ricco (Umami) e dolcezza. Allo stesso tempo ha anche un effetto rilassante. Un tipo di amminoacido chiamato teanina è in gran parte responsabile di queste caratteristiche.
Gli aminoacidi sono la componente del tè che conferisce sapore corposo e dolcezza. Di questi aminoacidi, oltre il 60% è costituito da teanina, una sostanza tipica del tè. La teanina ha una struttura simile a quella della glutammina, la sua caratteristica particolare è un sapore raffinato, ricco e dolcezza. Gli aminoacidi diversi dalla teanina presenti nelle foglie di tè includono glutammina, asparagina, arginina e serina.
La teanina è presente nella pianta del tè (Camellia sinensis), in altre camelie e nella sasanqua, ma non è presente in nessun'altra pianta. Il contenuto di teanina di Ichibancha è superiore a quello di Nibancha e, anche all'interno di Ichibancha, il contenuto di teanina dei germogli più giovani è più elevato. Nelle foglie mature, il livello di teanina diminuisce drasticamente. Se il tè viene coltivato utilizzando una coltura di copertura (al riparo dalla luce solare), come nel caso del Gyokuro, la generazione di catechine dagli aminoacidi viene soppressa, con il risultato di un elevato contenuto di teanina nelle foglie di tè. Di conseguenza, Shincha e Gyokuro hanno un sapore ricco e corposo (Umami), mentre Bancha ha un sapore molto più leggero.
Il contenuto di caffeina della bevanda a base di tè infuso è di circa lo 0,01-0,02%. Ciò si traduce in circa 15-30 mg di caffeina per tazza di tè consumata. Anche se questa quantità di caffeina dovrebbe produrre un effetto stimolante molto forte, in realtà l’effetto stimolante è piuttosto delicato. La ragione di ciò è che la teanina agisce per limitare l’effetto stimolante della caffeina. Grazie a questa proprietà un effetto stimolante potenzialmente drammatico viene invece trasformato in un effetto moderato. Questo può essere considerato uno degli eccellenti attributi naturali del tè.
Negli esperimenti sugli animali, la teanina ha mostrato proprietà di sopprimere l'ipertensione e di proteggere le cellule del sistema nervoso centrale. Le misurazioni delle onde cerebrali delle persone che hanno consumato teanina rivelano un aumento delle onde α (secondo una ricerca dell'Istituto Centrale di Ricerca ITO EN), che vengono prodotte soprattutto quando una persona è in uno stato rilassato.

Vitamina B2

La vitamina B2 è essenziale per uno sviluppo regolare. Una carenza di vitamina B2 può provocare labbra screpolate e rosse e infiammazione della bocca e della lingua. Cento grammi di Sencha contengono circa 1,4 mg di vitamina B2, più di 4 volte quella di prezzemolo, spinaci e midollo, che hanno alcune delle concentrazioni più alte tra gli alimenti.

Vitamina C

La vitamina C è un nutriente necessario nella produzione di collagene. La carenza di vitamina C provoca la perdita della formazione delle fibre di collagene, l’indebolimento delle pareti vascolari e la causa dello scorbuto. La vitamina C agisce anche come antiossidante e si ritiene che svolga un ruolo importante nella prevenzione di malattie legate allo stile di vita come il cancro.
Il Sencha contiene più vitamina C di qualsiasi tè, circa 1,5 volte quella dei peperoni rossi, che hanno una delle concentrazioni più alte tra le verdure. Al contrario, il tè oolong contiene pochissima vitamina C e il tè nero non ne contiene affatto.

Acido folico

Il nutriente acido folico contribuisce alla formazione dei globuli rossi e si consiglia alle madri incinte di assumerlo poiché agisce per prevenire l'insorgenza di difetti del tubo neurale fetale (NTD). Diventa sempre più chiaro anche il suo rapporto con la prevenzione della sclerosi arteriosa, del cancro al colon, della demenza e del morbo di Alzheimer, tanto che è la vitamina più studiata negli ultimi anni. Il tè verde (Matcha e Sencha) contiene più di cinque volte l'acido folico degli spinaci o del prezzemolo e circa la stessa quantità delle alghe essiccate, che hanno una delle concentrazioni più alte di qualsiasi altro alimento. Il tè nero contiene solo una piccola quantità di acido folico.

β-carotene

Il β-carotene viene assorbito attraverso le pareti intestinali e viene poi convertito principalmente dal fegato in vitamina A secondo necessità, agendo di fatto come precursore della vitamina A (pro-vitamina A). La vitamina A aiuta a mantenere la visione notturna e tra i tè il β-carotene si trova in quantità particolarmente elevate nel Matcha, che contiene cinque volte il β-carotene delle carote.

Vitamina E

È stato dimostrato che la vitamina E agisce come un antiossidante che lavora per proteggere i lipidi all'interno del corpo dall'ossidazione. Le cellule sono costituite da parti liposolubili e idrosolubili e la vitamina E agisce nella parte liposolubile della cellula.
Il Sencha contiene circa 32 volte la vitamina E contenuta negli spinaci e circa due volte quella contenuta nei peperoncini, e quasi nessun alimento la contiene in una concentrazione maggiore. Tuttavia, poiché la vitamina E non si dissolve in acqua, è meglio assumerla tramite tè verde in polvere o Matcha.

Saponine e altri componenti

Il tè è efficace nel prevenire la carie e l’ipertensione, nonché l’alitosi e altri problemi di salute. Ciò è dovuto ai diversi componenti presenti nel tè.

Saponine

Le saponine si trovano in tutti i tè e provocano la schiuma vista nei tè come il Matcha. Le foglie di tè contengono circa lo 0,1% di saponine, che gli conferiscono il suo forte sapore amaro e astringente. Le saponine hanno proprietà antifungine, antinfiammatorie e antiallergiche e hanno dimostrato di abbassare la pressione sanguigna e prevenire l'obesità e l'influenza (secondo gli studi del Centro di ricerca centrale ITO EN).

Fluoro

Il fluoro si trova in grandi quantità nella pianta Camellia japonica, e in generale le foglie mature contengono più fluoro delle foglie più giovani, con il Bancha che contiene più fluoro tra i tè. Forma lo strato esterno resistente agli acidi sulla superficie dei denti ed è efficace nella prevenzione della carie.

acido y-amminobutirrico (GABA)

Il GABA si forma quando le foglie crude vengono lasciate senza ossigeno. Questi vengono trasformati in foglie di tè secche per preparare il tè Gabalong.
GABA contiene elementi che sono stati segnalati nei test sugli animali del tè Gabalong per ridurre la pressione sanguigna.

Minerali (potassio, calcio, fosforo, manganese, ecc.)

I minerali svolgono un ruolo importante come regolatori corporei. Il tè contiene circa il 5-7% di minerali, principalmente potassio (K), calcio (Ca), fosforo (P) e magnesio (Mg), oltre a piccole quantità di manganese (Mn), zinco (Zn) e rame (Cu).

Clorofilla

La clorofilla è il componente che conferisce alle piante il colore verde e svolge un ruolo importante nella fotosintesi. Nei tè coltivati ​​utilizzando la coltura di copertura per bloccare la maggior parte della luce, come Gyokuro e Kabusecha, il tè cerca di sfruttare al meglio la luce limitata disponibile, determinando livelli più elevati di clorofilla. Ciò si traduce nel colore verde intenso di Gyokuro e Kabusecha. L'effetto deodorante della clorofilla ne ha portato l'utilizzo nelle gomme da masticare.

Componenti della fragranza

Il tè contiene un numero immenso di componenti profumati, di cui circa 200 nel tè verde e più di 300 nel tè nero. Tuttavia, l'essenza, o "Seiyu", che costituisce la fragranza del tè è presente in quantità molto piccole, solo circa lo 0,005% nel tè verde e lo 0,02% nel tè nero.
Le foglie di tè crude contengono pochissima fragranza, ma una volta raccolte, gli enzimi lavorano per disperdere i singoli componenti delle foglie di tè e rilasciare la loro fragranza. Tuttavia, nel caso del tè verde, poiché il processo di fermentazione viene interrotto subito dopo il raccolto, la fragranza ha poco tempo per svilupparsi e poiché gran parte della fragranza viene rilasciata durante il processo di produzione delle foglie di tè, il tè rimane con una fragranza molto delicata.
La fragranza dei tè si sviluppa attraverso il processo di riscaldamento, dove gli aminoacidi e i saccaridi reagiscono al calore per formare la meravigliosa fragranza del tè.
La vitamina U viene creata anche durante il processo di riscaldamento di Gyokuro, Tencha e Sencha di alta qualità. La vitamina U è un ingrediente chiave nei farmaci gastrointestinali ed è efficace contro le ulcere gastriche. Il caratteristico "aroma di alga verde" dei tè di alta qualità viene creato con il rilascio di vitamina U.
Con Hojicha, molti componenti profumati vengono rilasciati durante il processo di tostatura, risultando in un gusto aromatico. I componenti della fragranza del tè oolong e del tè nero vengono creati durante il processo di fermentazione successivo al raccolto. L'aroma fruttato della varietà tekkannon del tè oolong e l'aroma moscato del tè nero darjeeling, così come l'aroma dolce, rosato o fruttato dei tè neri di alta qualità, vengono tutti creati nel processo di fermentazione. La fragranza unica dei tè fermentati come questi si realizza attraverso le alte temperature. Ecco perché il tè oolong e il tè nero sono più deliziosi se gustati caldi.
La fragranza del tè aiuta le persone a rilassarsi e ad alleviare lo stress, rendendolo desiderabile come una sorta di aromaterapia.