Produzione di tè verde in Giappone
La produzione del tè verde è un processo lungo, che comprende la coltivazione delle piante di tè e la lavorazione delle foglie di tè. La lavorazione delle foglie di tè è divisa in due fasi, la lavorazione primaria delle foglie di tè appena raccolte in tè grezzo e il processo di finitura in cui il tè grezzo viene trasformato nelle foglie di tè finali.
Abbiamo diviso la nostra panoramica in tre sezioni, “Regione di coltivazione del tè” e “Metodo di coltivazione”, “Processo di produzione”.
Regione di coltivazione del tè
Principali regioni di coltivazione del tè in Giappone
Delle 47 prefetture (province) del Giappone, Shizuoka e Kagoshima sono le due principali regioni produttrici di tè. Shizuoka, situata nell'area tra il Monte Fut e la costa del Pacifico a ovest di Tokyo, è la regione di coltivazione del tè più prolifica del Giappone, rappresentando ogni anno circa il 40% della produzione commerciale del Giappone. Poi c'è Kagoshima, nel Kyushu meridionale, nell'estremo sud-ovest del principale arcipelago del Giappone, che produce oltre il 30% del tè giapponese.
Altre importanti regioni per la coltivazione del tè includono le aree di Mie, nel Giappone centrale, famosa per la sua lunga storia di coltivazione del tè, e le antiche capitali - Nara e Kyoto - dove il buddismo giapponese ha le sue radici, e varie parti di Kyushu, con i suoi climi relativamente miti.
Metodo di coltivazione del tè verde giapponese
Come vengono coltivate le piante di tè
1. Allevamento di piantine
Le piante di tè vengono solitamente propagate da talee. Anche se il periodo dell'anno in cui vengono prelevate le talee varia leggermente a seconda della regione e della varietà di cultivar, giugno è il periodo normale nel caso delle talee estive e da settembre a ottobre è il periodo standard per le talee autunnali. Di solito, le piantine di due anni vengono trapiantate nella loro posizione definitiva nella piantagione di tè. Vengono utilizzati anche vasi di carta (diametro interno: 5-6 cm; profondità: 15 cm). Nel caso delle piantine in vaso, di solito vengono trapiantate nella piantagione dopo sei mesi.
2. Piantagione fissa: trasferimento delle piantine dal vivaio al loro posto permanente nel campo
Da marzo ad aprile è il periodo abituale per la semina fissa. Diversi mesi prima del trapianto delle piantine, vengono posati tubi di irrigazione sotterranei e il terreno viene preparato mediante l’applicazione di compost e un’aratura profonda.*
* Aratura profonda: il terreno superficiale e il sottosuolo vengono lavorati (rivoltati) ad una profondità di circa un metro e mescolati insieme. Si dice che questo migliori le condizioni del terreno sotto le piante di tè, che è difficile da condizionare dopo che le piante di tè sono state piantate nella loro posizione fissa.
3. Gestione delle giovani piante di tè
Ci vogliono dai quattro agli otto anni affinché le piantine appena piantate raggiungano la maturità. Di solito dal secondo anno i cespugli vengono formati nella forma desiderata. Attraverso la potatura si riduce l'altezza del tronco principale e si favorisce la crescita dei rami laterali. L'obiettivo della potatura è quello di ottenere precocemente una copertura fogliare uniforme e di ampliare la superficie di raccolta. Nel caso della varietà di pianta del tè Yabukita, la potatura viene effettuata a un livello di 15-20 cm nel secondo anno dopo la semina fissa, a 25-30 cm nel terzo anno e a 35-40 cm nel quarto anno. Inoltre, poiché i giovani cespugli hanno un'ampia distanza tra le file, è facile che le erbacce crescano rapidamente. Stendendo teli di pacciamatura in PVC o paglia, la superficie del terreno viene coperta, rendendo difficile l'insediamento delle erbe infestanti. Altri metodi di controllo delle infestanti comprendono la lavorazione del terreno superficiale, mentre le erbacce sono ancora piccole, per tagliare le radici delle erbe infestanti.
4. Raccolta del tè
Anche se diventa possibile raccogliere le foglie di tè a partire dal quarto anno, è solo dal quinto all'ottavo anno che la larghezza dei cespugli e il numero di germogli garantiscono una resa e una qualità stabili.* In regioni come Nansatsu nella prefettura di Kagoshima che hanno un elevato numero di raccolti all'anno, se ne effettuano cinque all'anno: da Ichibancha a Yobancha più Shutobancha. Tuttavia, per Gyokuro e altri arbusti che utilizzano una forma naturale, viene effettuata solo una raccolta all'anno: Ichibancha.
* Larghezza dei cespugli: larghezza di ogni fila di cespugli di tè esclusa la spaziatura tra ogni fila. Per le piantagioni che utilizzano un layout convenzionale, questa larghezza è solitamente di circa 170 cm.
Tè raccolto attraverso il lavoro svolto in un anno
Ciclo di lavoro annuale della piantagione di tè
I periodi dell'anno indicati si basano su una piantagione nella prefettura centrale di Shizuoka
Il numero di ore di lavoro annuali richieste in una piantagione di tè per 10 are (1.000㎡) è di circa 120 ore nella prefettura di Shizuoka e 80 ore nella prefettura di Kagoshima, quest'ultima delle quali utilizza più meccanizzazione. Questo lavoro, oltre alla raccolta, include l'applicazione di fertilizzanti, il controllo dei parassiti, la potatura e la modellatura dei cespugli, e per le piantagioni in cui cresce Kabusecha è necessario intraprendere un lavoro legato alla coltura di copertura.
Processo di produzione del tè verde giapponese
Ci sono una varietà di operazioni e processi coinvolti nella produzione del tè verde giapponese, dalla coltivazione del tè alla lavorazione nella fabbrica del tè, e il nostro team di esperti altamente qualificato si dedica all'arte di coltivare e preparare il tè.
Dai campi di tè al tè grezzo (Aracha)
Negli stabilimenti delle aree in cui viene coltivato il tè, le foglie di tè crude appena raccolte vengono trasformate nel prodotto semilavorato di tè grezzo. Il tè grezzo solitamente non viene venduto agli utenti finali poiché le foglie non hanno dimensioni e forma uniformi, contengono troppa umidità e hanno un aroma "erboso".
1. Raccolta
Quando si raccoglie il tè Sencha a mano, di solito vengono raccolti i gambi con un germoglio e due o tre foglie aperte. Nella raccolta meccanica, solitamente i fusti raccolti presentano un germoglio e quattro o cinque foglie aperte. Le foglie di tè crude appena raccolte sono ancora vive e respirano ed emanano calore.
2. Ventilazione e umidificazione
Se le foglie appena raccolte vengono lasciate così come sono, iniziano subito a fermentare e a riscaldarsi. Per prevenire la perdita di qualità e mantenere la freschezza, le foglie crude vengono ventilate con aria umida per aiutarle a mantenere l'umidità e dissipare il calore sprigionato dalle foglie fresche.
3. Cottura a vapore
Le foglie di tè vengono cotte a vapore non pressurizzato per fermare l'ossidazione, preservare il loro colore verde ed eliminare le note erbacee. Il tempo di cottura a vapore influenza fortemente sapore, aroma e colore: una cottura a vapore più lunga rompe più facilmente le membrane cellulari, causando torbidità ma aumentando la lucentezza e riducendo l'astringenza e la fragranza.
4. Raffreddamento
Se le foglie di tè cotte al vapore vengono lasciate ad alta temperatura, perderanno il loro colore brillante e il loro sapore e aroma verranno rovinati. Per questi motivi, per preservare la lucentezza e il colore del tè, nonché il sapore e l'aroma, l'aria viene soffiata sulle foglie cotte al vapore per raffreddarle rapidamente alla normale temperatura ambiente.
5. Pressatura
Per migliorare la lucentezza, il colore, il sapore e l'aroma e abbreviare la prima fase di laminazione, le foglie vengono pressate mentre vengono esposte all'aria calda e secca proveniente da un ventilatore per rimuovere l'umidità. (Questo processo rimuove la rugiada del vapore dalla superficie delle foglie e aumenta l'effetto di essiccazione.)
6. Primo rotolamento
Per ammorbidire le foglie e abbassare il contenuto di umidità interna, viene soffiata aria calda e secca sulle foglie applicando pressione, attrito e compressione adeguati.
7. Rotolamento e torsione
Le foglie vengono pressate in un fascio senza applicare calore per rompere la loro struttura e facilitare il rilascio dei componenti delle foglie di tè quando viene trasformato in tè. Questo processo compensa anche l'eventuale mancanza di pressatura durante la prima laminazione e uniforma il contenuto di umidità.
8. Second rolling
Since the tea leaves wither after rolling and twisting and are still relatively high in moisture and uneven in size and shape, they are rolled while having hot, dry air blown on them. They are then dried and disentangled ready for final rolling.
9. Final rolling
To give the tea leaves their characteristic needle shape, they are rolled in one direction only, similar to the action of manual rolling, while further reducing moisture content.
10. Drying
The leaves have a moisture content of approximately 10-13% after final rolling, and this is reduced to 5% with hot-air drying. This allows long-term storage and further draws out their distinctive aroma.
Crude tea to Final products
Crude tea is uneven in shape and its moisture content is still high, meaning it can easily deteriorate. For these reasons, crude tea does not yet have the value of a finished product. Consequently, it requires secondary processing before it can be sold as a finished product. This enables it to be stored and allows the final product to be adapted to local consumer tastes. Its value as a final product is increased by both appearance and content. This process is so important that each company within the tea manufacturing industry keeps it a secret.
Secondary processing involves drying, sorting, cutting and shaping, and grading using blown air and electrical sensitivity. Blending is carried out according to tastes in the consuming region and price. Specific methods and procedures are extremely complex and vary depending on the factory at which they are performed. Broadly speaking, there are two main approaches. Under the pre-roasting method, the crude tea is roasted, sorted, and shaped, while under the post-roasting method, the crude tea is first shaped and sorted according to shape and weight and is then roasted to the optimum level for each size.